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Wilde Hefe, edle Früchte: Das Waldbier Elsbeere ist da!

21.09.2019

Die »schöne Else«, auch Elsbeere, Oschitzn oder Adletzbeere genannt, ein nahezu in Vergessenheit geratener Laubholzbaum, steht im Mittelpunkt des heurigen Waldbier-Jahrgangs 2019.

Die besondere Zutat des heurigen Jahrgangs sind die seltenen Früchte des Elsbeerbaumes (siehe Bild unten), einer Sorbusart aus der Familie der Rosengewächse (Rosacae). Geerntet wurden sie im Bundesforste-Revier Breitenfurt in einem Eichen-Buchen-Wald westlich von Wien, wo die Elsbeere ihr natürliches Verbreitungsgebiet findet. Die vollreifen rostroten Früchte wurden nach der Ernte schockgefroren, bedächtig aufgetaut und zu Mus verarbeitet. Nach einer kurzen Fermentation mit baumeigenen wilden Hefen wurde der hocharomatische Fruchtbrei der Würze im Sudhaus zugegeben. In einem mehrstufigen Brauverfahren reifte das Waldbier über den Sommer langsam zum Jahrgang 2019 »Elsbeere« heran und ist ab sofort in limitierter Auflage im ausgewählten Fachhandel erhältlich. Präsentiert wurde es kürzlich im Restaurant Bruder in Wien-Mariahilf, das mehrgängige perfekt abgestimmte Waldbiermenü kreierte Küchenchef Lucas Steindorfer.

Im Internationalen Jahr des Waldes 2011 brachten die Österreichischen Bundesforste mit Braumeister Axel Kiesbye (Bild Mitte, links, mit ÖBf-Vorstand Rudolf Freidhager, re.) das erste Waldbier heraus. Während in den ersten fünf Jahren Nadelbäume - Tanne, Zirbe, Lärche, Schwarzkiefer, Fichte - die Zutaten aus der Natur lieferten, liegt das Augenmerk nun auf Waldsträuchern und Wildobst wie dem Alpen-Wacholder 2016, der Traubenkirsche 2017, der Holzbirne 2018 und der Elsbeere in diesem Jahr. Die Rezeptur für die Biere stammt von Braumeister Axel Kiesbye - das Waldwissen, die Ernteorte und Waldzutaten kommen von den Österreichischen Bundesforsten.

Das Waldbier »Elsbeere« 2019 wird wie seine Vorgänger in limitierter Auflage in Gourmet-Flaschen zu 0,75 Litern und 0,33 Litern angeboten. Aufgrund seines hohen Alkoholgehalts verfügt es über eine ausgezeichnete Lagerfähigkeit und kann mehrere Jahre bis zu seinem Genuss aufbewahrt werden. Bisherige Waldbier-Jahrgänge sind nahezu ausverkauft und nur mehr als Sammlerstücke verfügbar.

Bezugsquellen unter waldbier.com

Fotos: Citronenrot, ÖBf-Archiv/W. Simlinger
 

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